化学：物质转换的美妙世界
本文目录
鲜的意思是什么？
提起“鲜”这个字，中国人第一反应通常是“鱼羊为鲜”，其典故始于彭祖。说彭祖有一小儿，喜爱去水边嬉戏。彭祖恐其危险，便禁止他去。谁知小儿照去不误，还捉了条鱼回家，刚好迎面遇上彭祖，情急之下，小儿将鱼塞进了彭祖正在烹制的羊肉中，躲过一劫。开饭时，彭祖觉得今天的羊肉味道极美，不同寻常，吃到后面，才发现有条鱼。后来，彭祖的老家徐州便流传起一道名菜：羊方藏鱼。
传说归传说，《说文解字》中则把“鲜”字，定义为一种鱼的名称。最早字形是左鱼右羴，后来逐渐简略为左鱼右羊，意思也不再只是鱼。唐初的《尚书正义》注疏本中记载：“《礼》有鲜鱼腊，以其新杀鲜净，故名为鲜，是鸟兽新杀曰鲜，鱼鳖新杀亦曰鲜也。”可见在古代，鲜也有“新鲜”之意。
“新鲜”只是鲜的一个层面，总体而言，鲜更像是一种味觉体验。我们使用“鲜”字数千年，却迟迟未说清“鲜味”到底为何，只知道，它有别于明显可感的酸甜苦咸，是一种微妙且难以描述的味道。
中文尚且赋予它一个“鲜”字，英语里却遍寻不到一个完全对应的词，至多是“fresh”、“tasty”，最接近的是“umami”，却是来自日语。日本因受中国影响，在味觉表达中，对“鲜”尤为敬重，不过他们也是到20世纪初，才给这味道命名为“うまみ”（umami），并将其与甜咸酸苦四味一起，合称为“五味”。
“Umami”的命名者是一位东京帝国大学的学者，他从海带中发现了鲜味成分谷氨酸钠，意识到那美妙又无法言说的风味，原来是这化学成分的功劳。后来他的学生从鲣鱼花中发现了肌苷酸钠；其后又有人从香菇中发现鸟苷酸钠。由此我们可以清晰的知道，鲜味主要来源于三种氨基酸：谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠。氨基酸类物质呈现的味道，明显区别于“咸＝盐＝氯化钠”，它是多种风味的复合体，是综合味感，这也就是鲜味难以形容的原因。
谷氨酸钠（MSG）：味精的主要成分，广泛存在于各类食物中。海带、豆类、鱼、肉中的含量相对较高。通常在发酵过程中，谷氨酸钠浓度会大幅增加，所以酱油、豆豉、鱼露等发酵调味品，具有明显的增鲜作用。
肌苷酸钠（Sodium Inosinate）：主要存在于鱼虾和肉类中。
鸟苷酸钠（Disodium 5′-Guanylate）：广泛存在于菌类，尤其是香菇中。但是只有经过烹饪或干燥，其中的相关物质才会转化成鸟苷酸钠，所以干香菇比鲜香菇闻起来更香。
三种氨基酸是互相协同的，混合在一起鲜味加倍，所以料理时的食材搭配很重要，蘑菇炖鸡很鲜美，蘑菇炖青菜就不一定了。
（原文转自：食帖《食鲜最高》特集）
从美学的角度论，生活中的丑为什么会转化成艺术中的美？
艺术家似乎很擅长将生活中的丑用美的艺术形式表现出来。学画的朋友大概都有过这样的经历，在外面写生时，总喜欢找些残垣断壁之类的对象来画，那些整齐排列的高楼大厦是很难入艺术家的“法眼”的。找模特也喜欢找那些结构和服饰很有特点的人，如果没啥特点，再漂亮也激发不了艺术家的创作兴致。
但是，艺术家并非天生就对生活中的“丑”情有独钟。有一些表现丑的艺术甚至在古代还很受排斥。古希腊的哲学家柏拉图观点更为偏激:“如果哪位诗人一定要表现丑，那我就会毫不留情地将他驱逐出去！”可见用艺术的美去表现现实生活中的丑，并非一开始就受人待见的。
在很长时期内，人们对丑的审美特性的研究始终是一个薄弱环节，丑多是被作为美的反面或陪衬，在研究美的本质时也是一笔带过。总之，生活中的丑在艺术表现中很难登上大雅之堂。
毫无疑问，大众对于那些表现生活美的艺术一定是更为青睐的。诸如达芬奇的《蒙娜丽莎》、安格尔的《泉》等经典作品，大多是艺术地再现了生活中的美。但是，这并非是艺术美的全部内涵。
艺术美应该是艺术家对现实世界的审美反映和审美创造凝聚，并通过艺术的形式表现出来。因此在涉及艺术美时，不能仅仅局限于再现生活中美好事物，而不顾及现实中丑恶的东西。
艺术有着极大的兼容性，它既包含了对自然美和现实美最真切的关照和美化，又包含了对生活丑的透视剥露和审美转化。虽世有丑物,但用艺术的手法表现,可使丑以特殊方式被接受。
唯有如此，才能真正体会艺术美的独特魅力。
什么是“美”？美的东西留给人的印象应该是优雅、善良、完整的。但是现实生活中并非都是美的存在，总会有很多事物都是残缺和不和谐的。
我们画画时总是强调比例要准确，在美学理论中，也常以比例作为身体之美的基础。如果比例失调了，无疑会破坏审美平衡，产生了残缺或失衡感，一般就会被视之为丑。
如何将现实生活中的丑转化为艺术美？这是艺术理论研究中一直在探讨的话题。
从希腊时期的鬼神形象、超自然主义的怪异生物、十七世纪的现实主义和讽刺漫画极度夸张的形态等等艺术品，其实都是艺术家对"丑"的主观表现，从中我们可以领悟到现实生活中的“丑”转化为艺术美的方法。
艺术大师罗丹有一幅代表作《欧米哀尔》，塑造的就是一个年老色衰的妓女形象。曾经的风华不再，变成这样一个干枯、瘦弱、难看的老女人，佝偻的驼背，枯瘪的乳房，满是皱褶的肚皮，形体之“丑”无以复加。
面对这样一位现实生活中“丑”的对象，罗丹强调的是艺术要以真为美。正是通过罗丹真实地、艺术地描绘出这样一位老妓女的形象，这件作品才能被誉为“丑得如此精美”，并被奉为经典之作。
总之，艺术美丽是离不开真实的，要把生活改造成艺术美，并不是要改造生活丑的性质，而是要把丑描绘得逼真传神。
当然，这也只是惊龙轩一家之言，欢迎与大家一起交流探讨。谢谢！