甜面酱是什么专业美食界必备：揭秘甜面酱的秘密配方与制作技巧
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辛口醬汁配方？
原料
醋 (500克 )，鸡精 (50克 )，高度白酒 (50克)，甜面酱 (500克)，蒜 (500克)，盐 (300克)，辣椒 (2500克)，糖 (400克)
做法
1. 鲜红辣椒洗净控干水份后，带着手套把辣椒籽去掉，用料理机或是菜刀切碎，用料理机不要打成泥状，会影响口感
2. 锅中放入盐、醋、白糖、甜面酱、白酒煮开
3. 再放入辣椒碎，大火煮，随时搅拌，不要糊锅底
4. 蒜剁成蓉
5. 辣椒煮至黏稠，关火，放入蒜蓉、味精，晾凉后装瓶即
周黑鸭甜面酱怎么做？
这是我自己尝试了很多遍的配方，做了很多次改良，综合了辣卤和酱卤的做法，但考虑到很多配料在普通家庭都没有，这份配方我已经尽可能简化了
【备料1】高汤：自己不会熬高汤的就用高汤粉，实在没有就用白水吧。
【备料2】酱料：生抽35g，蚝油50g，海鲜酱25g，柱候酱25g，甜面酱35g（不知道多少克的就用小汤勺，与勺口平齐差不多是10g的量，海鲜酱和柱候酱难买到的可以不放）
【备料3】香料：八角3g，小茴香3g，山奈1g，白蔻1g，香茅草1g，白芷2g，砂仁2g，桂皮2g，香木2g，老扣2g，草果1g，香叶2g。。。实际很多，所以我建议直接在超市买个现成的卤料包，卤料包用之前清洗几遍。
【备料4】炒辣油（干辣椒的只能让食材表面辣，辣油是把辣味侵入食材内部）：起锅烧菜籽油，油温6层热，转小火，放姜片、蒜子、小葱、香芹、香菜炸到焦黄捞出，再放入糍粑辣椒（糍粑辣椒就是把3种干辣椒煮烂剁碎）、豆瓣酱、火锅底料熬制半小时左右，滤去所有残渣，得到纯净的辣椒油，不能吃辣的这一步可以省略
【备料5】炒糖色：锅内放一丢丢油润锅，倒入50g冰糖，小火慢慢炒化，炒到焦黄冒小泡泡的时候，加入水（注意安全），搅均匀出锅，糖色的目的是给食材上色，靠老抽给食材上色是没有灵魂的烹饪，实在不会的就用一勺老抽吧
上面的备料看似很复杂，其实都已经是简化版再简化了，下面开始制作：
1.要卤的食材全都焯水，食材冷水下锅，加小葱，姜片，料酒，捞出浮末，最后捞出来清洗干净
2.高汤中倒入辣椒油、糖色、香料包、酱料，也就是把所有的备料全都混合，再根据自己的承受程度放入用白酒泡过的干辣椒（小米辣+二荆条+新一代）和花椒、鸡精10g，味精10g、盐10g，白砂糖30g，大火煮开，放入食材，小火煮半个小时，然后关火泡4个小时以上
3.泡好后其实捞出来就是现在街上流行的辣卤现捞，但是我个人更推荐泡后大火收汁，收到酱料都能包裹在食材上，捞出来趁热吃，入口香甜，回味起来麻辣爽口，绝对是殿堂级别的卤味
酱香面的酱做法及配方？
步骤一；首先用温水把黄酱和甜面酱化开，水多些没事，后期还要熬制，然后把这两种酱搅拌混合均匀，下面开始备料，五花肉切成丁（稍微小一些最佳），黄瓜胡萝卜切成丝，葱姜切成末
步骤二、接着开炉点火，锅内加入半勺底油（最好用大豆油，这样熬出来会更香），再下入切好的肉丁和料酒，用小火不断的煸炒，煸炒到肉丁在在锅里噼里啪啦响的时候（这时肉丁已经全部熟了），再放入葱姜煸炒
步骤三、待鼻子闻到香味，然后把肉丁先捞出，再加入稀释好的酱，转小火，慢慢的搅拌出酱香味，再下入肉丁混合搅拌均匀
步骤四、加入清水两勺（水多一些最佳），然后转中小火慢慢熬酱，熬制的过程中要不断的搅动，防止酱会糊底（如果糊底就失败了，出锅就会发苦），熬到酱汁比润滑液稍微稠一些，那么就熬好了
万能炸酱配方？
步骤/方式1
准备酱！三种酱的比例1:1:1
步骤/方式2
先把干黄酱用酒解开(这里酒可以用水，花雕酒代替)，每加入一种酱加一勺酒，顺一个方向搅拌！
步骤/方式3
葱叶和洋葱切如图备用！
步骤/方式4
葱白切小丁备用！五花肉肥瘦分离切小丁，忘拍照了！
步骤/方式5
锅内倒油，一两成热放入肥肉丁超出大油捞出备用
步骤/方式6
瘦肉放入，全程小火，炒至变色捞出备用！
步骤/方式7
放入葱洋葱小火炸制金黄捞出！好香的葱油
步骤/方式8
倒入解好的酱！小火熬！加入肥肉丁，随后加入老抽和冰糖！过十来分钟加入瘦肉丁，这样肉丁不会柴！
步骤/方式9
熬至汤汁浓厚，酱跟油融和在一起即可，差不多十几分钟吧！拌面拌饭夹馍馍都很好吃！